老陳家的酸菜魚

“魚我所欲也”，在博大精深的飲食文化中，魚比熊掌更受老百姓的歡迎。城市中有魚苑、魚莊或吃魚一條街，這里的廚師的烹飪技術固然嫻熟精湛，但是做出來的魚，往往并不盡如人意。究其緣由，應該是少了些地道的食材、佐料，而這更能決定菜肴的滋味。如果你已經吃煩了城里的魚，是否想來村里嘗一嘗農家的魚呢？　　

下壩村在北江的一隅，是韶關市湞江區樂園鎮的一個小村落。村里有山，山的一旁有茂盛的竹林，竹林邊的碼頭依偎著北江。秋日里，河水風平浪靜、碧藍如茵。河面上有零散的漁船，船上有正在忙碌的漁民。這里山不高，水卻源遠流長，河流傍村而過，一直流向南方?！　?/p>

水多，魚就多。魚多，吃魚的人也就多。村里的人們愛吃魚，愛吃北江河里的魚。正因食魚者眾，衍生的做法也就多了起來。村民們常用的烹制方法是紅燒、清蒸、油炸，還有一種便是喜聞樂見的酸菜魚。單是酸菜魚的做法也種類繁多，就味道而言，有辣、有酸、還有咸中帶甜或是淡而有味。而辣味中又有特辣、中辣、微辣和麻辣等口味，沒有精確的標準，只憑廚師和食客自身的感覺?！　?/p>

老陳是下壩村人、朋友圈里的烹飪達人。有一次在他家做客，我幸運地吃到了“一魚四做”。清蒸魚、黃燜魚、煎魚，還有一大鍋子酸菜魚。酸菜為自家種的菜制作，用老壇子腌制半年，聞起來有一陣菜香，又有一股醬香。除了酸菜，挑選魚也有講究，很多人喜歡用草魚來做，老陳則不然。他選擇的是黑鯇，這種魚的肉質爽滑彈嫩，較草魚而言沒有土腥味?！　?/p>

黑鯇，背鰭與腹鰭相對，體背及體側上半部青黑色，腹部灰白色，各鰭均呈灰黑色，所以也叫青魚。這種魚的食性特別，它不愛吃草，而是喜愛吃一些有堅硬外殼的水生動物，比如螺螄，所以又被稱為“螺螄青”。它的習性也不活潑，通常棲息在河水的中下層。它的吻較草魚尖突，游動的時候，它用嘴頭猛地劈開一道長長的水槽，像短跑運動員一樣飛快。黑鯇是北江河中的野味，因生長速度慢，往往三年才能長成，所以農戶很少將其用作養殖?！　?/p>

魚的鮮美，源自于與下壩村相依相伴的北江。金秋時節，河面寬闊而靜默，河岸邊有牛在飲水嬉戲，有鳥在林間追逐打鬧。“大江從魚躍，長空任鳥飛”，那魚在綠草碧山、清竹明水中自由自在地游弋，卻被漁民撈了上來，賣到老陳的家里?！　?/p>

在我們面前，老陳將活蹦亂跳的魚放在砧板上，對準張嘴呼吸、搖尾動彈的魚腦袋打了一記悶棍，再切魚頭、片魚、切魚骨等，動作那叫一個麻溜。但饑腸轆轆的我們還是忍不住對老陳說:“快點，快點，很餓了。”老陳便白了我們一眼:“催什么催，慢工出細活。”接著，他又用早已準備好的酸菜切絲、姜蒜切片、蔥切蔥花，按他自己的節奏打理起魚來……　　

時間成就美味，酸菜魚做好了，老陳的勺子在鍋中攪拌，淺白色的湯底翻騰著雪白的魚片，旋轉著紫色的酸菜。此時，大家早已垂涎三尺。我忍不住先聞一聞，酸菜的釀香恰到好處地中和了魚的腥味，又將魚本身的鮮香激發出來。老陳舀了一碗酸菜魚給我，我趕緊接著嘗一嘗，湯汁的味道迅速竄上味蕾，我頓時覺得一股熱流猶如醍醐灌頂，由上而下浸透肺腑，讓我整個人充滿了活力。再細細咀嚼魚肉，軟糯的魚片糅合了各種配料的滋味，卻又不失自己的本色，魚肉在唇齒之間并不逗留，入口即化。這種原始的滋味，并不花哨，也不張揚，宛如秋月當空、靜水深流，正是魚本來的味道?！　?/p>

老陳買的野生黑鯇生猛新鮮，加之佐料和烹飪方法得當，甚是香甜可口。老饕們見之，必然饞涎欲滴、食欲大增。這種純粹的香味，較之于飯店里的酸菜魚，更顯得醇厚綿長、穩重沉實、真切自然。食之不僅有魚肉的鮮香，似乎還有風拂竹林和微瀾輕漾的感覺，就像是沐浴在冬日的暖陽里。循著這種香味，你會突然從心底涌起家的感覺，簡潔舒適，親切自然，就像是回到了小時候?！　?/p>

這種香味，是村旁北江水帶來的味道，是山水田園之間的自然本味，也是村里濃濃的人情味。